Chocolate

Couverture Chocolate

    Couverture Chocolate จะมีทั้งหมด 3 ชนิด Dark Chocolate, Milk Chocolate และ White Chocolate ถือว่า เป็น Chocolate ที่มีคุณภาพดีที่สุด เพราะมีปริมาณ Cocoa Butter สูง โดยมีปริมาณมากกว่า 31% ซึ่งมีผลทำให้เกิดลักษณะที่เป็นมันเงาตามที่ต้องการแก่ขนม แต่เนื่องจากปริมาณ Cocoa Butter สูงมาก จึงทำให้วิธีการนำไปใช้ค่อนข้างยุ่งยาก คือ ก่อนนำไปใช้จะต้องมีการ Tempering กันก่อนซึ่ง ขั้นตอนในการ Tempering มีดังนี้
1. ละลาย Couverture Chocolate โดยการตุ๋น (ต้องไม่ให้อุณหภูมิของ Chocolate ที่ละลายแล้วสูงเกินกว่า 55C/ 131F (หรือประมาณ 45-50C )สำหรับ Dark Chocolateและ 50C/122F สำหรับ White และ Milk Chocolate (หรือประมาณ 40-45C )
2. เท Chocolate ที่ละลายแล้วประมาณ 2/3  ลงบนโต๊ะหินอ่อน(ที่เหลือ 1/3 เอาไปตุ๋นต่อ) จากนั้นใช้ Spatula ปาดไปมาเพื่อให้ Chocolate เย็นลงถึงอุณหภูมิ 28C/82F(การปาดไปมาเป็นการค่อยๆ ลดระดับอุณหภูมิหรือคลายความร้อน จะก่อให้เกิดการสร้างผลึกที่เหมาะสม ซึ่งจะเป็นผลึกที่มีความมันเงาและให้
ความหยืดหยุ่นได้ดี ไม่แข็งหรือเหลวจนเกินไป  ผัดจนได้ลักษณะหยดเป็นช่วงๆที่สม่ำเสมอ คือเมื่อยกขึ้นมาจะมีการไหลลงที่ดูสะดุดนิดหนึ่งแต่ไหลต่อเนื่อง แปลว่า เกือบจะใช้ได้แล้ว ให้ผัดต่อไปจนสามารถกอบเป็นก้อนได้ ก็นำไปรวมใน 1/3 ส่วนที่เหลือและไปตุ๋นเอาไว้ คนให้เข้ากันจะได้ลักษณะเนื้อที่เหลวอีกครั้ง พร้อมที่จะนำไปใช้งาน เมื่อใช้ไปถ้าแข็งก็เอาที่เป่าผมเป่า แต่ถ้าเหลวไปต้องทำการผัดใหม่ ไม่งั้นผิวที่ได้จะด้านไม่เป็นมันเงา
3. นำ Chocolate ที่เย็นแล้วในข้อ 2 มาผสมกับ Chocolate ที่เหลือ แล้วคนอย่างรวดเร็ว ก็จะได้ Couverture Chocolate ที่มีอุณหภูมิเหมาะสมในการนำไปใช้  ขณะที่นำมาใช้ควรรักษาระดับอุณหภูมิของช็อกโกแลตไว้อย่าให้แข็งไป ต้องนำมาทำ Tempering ใหม่ (ใช้ ที่เป่าผมคอยเป่าเพื่อรักษาอุณหภูมิก็ได้)